月饼制作专项职业能力考核规范

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月饼制作专项职业能力考核规范

内蒙古职业技能鉴定中心 www.nm.nvq.net.cn  更新时间:2017-04-06

一、定义:

月饼制作是指运用烘烤设备和烹饪原料,按照一定的技术流程制成具有地方特色的食品的能力。 

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称:月饼制作                        职业领域:食品加工

工作内容

 

(一)配料

操作规范

相关知识

考核比重

1、准确把握配料标准。

2、熟练使用设备工具。

1、了解各类面粉的性质的品质特点对制作月饼的影响。

2、能够熟练鉴别各种植物油,绵白糖及辅料的品质。

20%

 

 

(二)和面

1、将白糖放入水中加热至90℃左右到糖水完全溶化。

2、将小苏打与面粉过筛后,搅拌均匀。

3、熬好的糖水与亚麻籽油混合后,倒入搅拌均匀的面粉中,用铁铲顺序搅拌均匀,忌用力反复的搅拌。和好的面团油润、松散且无光泽。

1、掌握面团调制的原理、性质和调制方法。

2、掌握好面粉的吃水量。

3、和面的基本动作和技术要领。

 

 

  30%

三、成型

按50斤面粉计算,将和好的面团分割成25份,每份在揪成大小均匀的10个小剂子,用手揉成圆球形,光面朝上放在案板上,饧10分钟,翻过来收口,面朝下放入烤盘中,上面撒上芝麻。

1、布点成形的意义作用是什么?

2、成形的技术要领和方法。

3、月饼成型的主要技术要领是什么?

四、烘烤

(关键控制点)

烤炉提前预热待炉温升至240℃左右时,将成型的月饼生坯烤盘推入烤炉中,炉温上火控制在230℃,正火控制在210℃烘烤5分钟,取出烤盘,用竹签扎三排,下成五个孔,然后刷上油,再推入烤炉中烘烤20分钟,待两面成金黄色时,即可出炉。

1、烘烤制品的特点是什么?

2、熟制的作用和质量标准。

3、月饼为什么要下签?下签的作用是什么?怎样才能做到熟练下签。

4、火候的应用和技术要领。

 

 

  50%

五、包装

 

将烤好的月饼晾凉后,即可包装。

四、鉴定要求

(一)申报条件

1、达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者。

2、身体健康,本身无传染性疾病并且取得健康体检合格者均可申报。

    (二)考评员构成

 1、具有中式面点考评员资格,并且有面点考评经验。

 2、通晓面点制作技术,熟悉月饼生产工艺流程及具有实际操作经验。每个考评组中不少于3名考评员。

(三)鉴定方法方法与鉴定时间

 1、初级月饼制作人员只考技能操作不考理论,技能操作考核采用口试、实践操作相结合的方式进行考核。口试时间30分钟,技能操作考试时间90分钟。

 2、考核成绩实行百分制,口试成绩与技能操作成绩各100分,达60分为合格,否则为不合格。

(四)考核场地设备要求

考场面积100平米以上,设口试考场一个,实操考场一个。考场场地应符合厨房给、排水要求,卫生要求,整洁安静,采光良好,空气保持流通。设备工具及其数量要根据参加考评人员数量而定。一般考核设备设施应包括远红外线烤炉或液化燃气烤炉、烤盘、工作台、案板、和面锅、和面铲、台称、饼花镊、油涮、竹签、饼铲等。

 

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