卓资山熏鸡制作考核规范

首页  专项职业能力考核

卓资山熏鸡制作考核规范

内蒙古职业技能鉴定中心 www.nm.nvq.net.cn  更新时间:2017-04-06

一、    定义

卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布市卓资山的传统美食,利用杀房、煮房、熏房及设备,通过多种香料的烹煮后,把肉质肥嫩的红羽鸡烹制成色鲜味美的风味食品的能力。

二、适用对象

从事或准备从事与本职业相关职业的人员

三、能力标准与鉴定内容

能力名称:熏鸡制作                                 职业领域:食品加工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)选 鸡

要求毛泽鲜亮(属健康鸡),毛重在1.5公斤左右。

家禽的饲养方法

10%

(二)杀 鸡

要求把血管割断,死血放尽

 

屠宰的方式方法

15%

(三)褪毛

根据公鸡、母鸡及它们的年龄掌握水温

常用消毒方法

15%

(四)清除内脏

白条鸡内脏全部清除,不要留下死血在腔内

清除内脏注意的事项

10%

(五)编 鸡

编鸡先编头、翅,后编双腿

怎样能使鸡子既体积小又美观好看

15%

(六)煮 鸡

煮鸡调料:花椒、大料、百卜、凉姜、沙仁、豆蔻等。

煮肉时放调料的有关知识

20%

(七)熏 鸡

熏鸡用料是白糖、冰唐、柏木。

火候看起烟程度为准

熏制品的制作方法

15%

四、鉴定要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报

(二)考评员构成

考评员应具备一定的熏鸡制作知识及实际操作经验;每个考评组中不少于2名考评员。

(三)鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取技能操作考核方式。考核成绩实行百分制,成绩达60分合格。考核时间为6小时。

(四)鉴定场地及设备要求

实施本专项能力各鉴定所所必备的场所有一个小型屠宰屋和煮鸡熏鸡制作场地,设施应当包括杀鸡刀、褪毛机、煮鸡锅和熏鸡锅等用品。

欢迎关注内蒙古职业技能鉴定微信公众平台

主办单位:内蒙古职业技能鉴定管理中心

技术支持:北京普天合力通讯技术服务有限公司

地址:内蒙古自治区呼和浩特市新华大街53号内蒙古劳动力市场

邮政编码:010020 电子邮箱:nmosta@163.com

网上支持(职业资格问答) 电话支持(010-85282055)

您是第 位访问者

工作网登录