成年人膳食指导专项能力考核规范
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成年人膳食指导专项能力考核规范

内蒙古职业技能鉴定中心 nm.osta.org.cn  更新时间:2019-09-16

一、定义

       成年人膳食指导是指运用营养学、食品营养与卫生学的基本知识,为成年人提供营养指导和健康建议,配制出科学合理的营养膳食,以满足健康成年人对各种营养素需求的膳食指导。

二、适用对象

       具备一定的营养学基础,运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称:成年人膳食指导                                 职业领域:营养配餐

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(%)

(一)

基础知识

1.了解常见烹饪原料的

基础知识

1.掌握蔬菜类食品的营养知识

2.掌握水产品类食品的营养识

3.掌握畜禽类食品的营养知识

4.掌握粮食类食品的营养知识

5.掌握果品类食品的营养知识

6.掌握调味品及其他相关知识

10%

2.食品营养基础知识

1.熟知人体需要的能量

2.熟知人体需要的营养素

3.了解各种营养素之间的相互关系

4.熟悉食物的消化、吸收与代谢

   基础知识

15%

3.食品安全知识

1.了解食源性中毒的预防措施

2.熟悉选择安全的食品包装材料与餐洗剂的相关知识

5%

4.食品卫生知识

1.掌握烹饪原料的卫生知识

2.掌握食品卫生与环境卫生知识

5%

(二)

成年人膳食指导

1.设计成年人营养膳食食谱

1.掌握成人营养需要确定原则

2.熟悉中国居民膳食宝塔

3.掌握蛋白质、脂肪、碳水化合

物食物应用知识

4.掌握成人餐次的营养分配原则

5.掌握食物交换法原则

6.掌握食物等值交换知识

20%

2.制作食谱

1.了解成年人劳动分级的相关知识

2.熟悉和使用食物成分表

3.能确定成人营养需要

4.掌握膳食平衡原则

5.掌握选择主食类别和确定成人主食供给量

6.掌握选择副食类别和确定成人副食供给量

7.能编制成人一日食谱

8.能够利用食物交换法编制一周或一月的食谱

25%

(三)

制作成年人营养餐

1.掌握烹饪学基础知识

2.掌握科学合理的烹饪方法

 

1.能够核实烹饪原料

2.能够利用科学合理的烹饪方法,定性、定量、标准化地烹饪成年人营养餐

20%

四、鉴定要求

     (一)申报条件(具备以下条件之一)

       1.具有大专以上文化程度的人员;

       2.具有营养学专业背景的人员;

       3.长期从事膳食工作的人员。

     (二)考评员构成

       具有相关职业高级以上资格或中级专业技术职务以上资格,了解熟悉营养学相关专业知识和操作技能,经过专业培训并取得考评证书;每个考评组不少于3名考评员。

     (三)鉴定方式与鉴定时间

       分为理论知识考试和技能操作考核,满分均为100分,两部分成绩均达到60分及以上者为合格。理论知识采取闭卷笔试方式,考核时间为90分钟,技能操作考核采取笔试方式或实际操作方式,考核时间依照本项目具体实施方案确定。

     (四)鉴定场地及设备要求

       符合标准化考场要求,满足实施成年人膳食指导技能操作考核的设备需求。


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